Preparazione:
fiammeggiate i piccioni e ripulite perfettamente la pelle dalle pennette quindi svuotateli, spuntate le zampe e le ali, eliminate il collo e la testa, divideteli in due e svuotateli. Lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli.
Lavate e asciugate anche i fegatini di piccione e di pollo e conservateli in frigo. Scaldate olio e burro in una casseruola, adagiatevi i mezzi piccioni e contornateli con le foglie di salvia.
Regolate la fiamma a metà altezza e fateli rosolare dolcemente per una ventina di minuti, girandoli un paio di volte. Quando avranno preso colore, insaporiteli con sale e pepe e versate nella casseruola poco vino alla volta fino ad esaurimento.
A questo punto, abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa un’ora fino a quando i piccioni saranno molto teneri. Durante questo tempo, controllate che il fondo non si asciughi troppo e bagnate con qualche cucchiaio di brodo quando necessario.
Dopo cinquanta minuti, mettete nella casseruola anche i quattro fegatini. A fine cottura, dovrete avere un fondo non troppo ristretto e saporitissimo. Nel frattempo avrete scottato i piselli in acqua salata in ebollizione per una decina di minuti. Lasciate intiepidire i piccioni quindi disossateli con le mani scartando anche parte della pelle. Tagliate la polpa a filettini, rimetteteli nel fondo di cottura e unitevi i anche i fegatini affettati e i piselli.
Lessate il riso in abbondante acqua salata in ebollizione lasciandolo cuocere per dodici minuti esatti (terminerà la cottura in forno). Scolatelo, versatelo in una ciotola e conditelo con il burro a pezzetti e il parmigiano.
Lasciatelo intiepidire e amalgamatevi l’uovo sbattuto e un pizzico di noce moscata. Imburrate uno stampo da zuccotto (semisferico) e rivestitelo di pangrattato. Utilizzando i tre quarti del riso, foderate lo stampo formando uno strato di circa tre cm di spessore.
Premete bene con il dorso di un cucchiaio inumidito e versate nell’incavo tutto l’intingolo di piccione. Pareggiate la superficie e coprite con il riso rimasto formando un coperchio compatto e ben sigillato. Spolverate la superficie con un cucchiaio di pangrattato e distribuitevi dei fiocchetti di burro.
Mettete lo stampo in bagnomaria nel forno, precedentemente scaldato a 180° e lasciate cuocere la bomba per una ventina di minuti. Una volta tolta dal forno, attendete almeno cinque minuti prima di sformarla.