È una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperto di zucchero a velo e da una farcitura morbida di colore bruno chiaro dal pronunciato sapore speziato. La ricetta tradizionale, che comporta un ciclo di produzione di 3 giorni, è documentata fin dal Trecento. Gli ingredienti: pane abbrustolito, amaretti, noci, miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, scorza d’arancia, vino bianco. Il nome fa riferimento alla “spongia” (spugna) sia per la consistenza del ripieno, sia per la superficie bucherellata dell’involucro, ma anche ad una particolare lavorazione dello zucchero.
È un formaggio a pasta dura considerato il più rappresentativo dell’Italia Settentrionale le cui origini risalgono al Medioevo. Nel Parmigiano c’è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive perché un chilo di formaggio si ottiene da ben 16 litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per la ricchezza di proteine e vitamine, calcio e fosforo. Lo stesso nome ne indica lo stretto legame con le terre circostanti: le città di Parma e Reggio Emilia. La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi ma può proseguire per 24 mesi e oltre, la più alta fra i formaggi. Sono 3 le stagionature di riferimento per il consumatore: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi.
Il Vino Fortana è certamente il più antico e tradizionale tra i vini della pianura. Moderatamente alcolico, fresco, frizzante, fruttato, leggermente abboccato e facile abbinamento con salumi stagionati e formaggi. Purtroppo la produzione di questo tipico vino parmense è limitata ed insufficiente a soddisfare le richieste, fatto che lo rende ancora più raro e prezioso. L’utilizzo del nome “Fortana” per molti autori potrebbe derivare dalla “forza” e vigoria del vitigno oltre che dalla sua naturale predisposizione a preferire terre forti ed argillose.
Pasta ripiena tipica di tutta l’Emilia, ma nella zona di Parma i più famosi sono i tortelli d’erbetta (ovvero con ripieno di ricotta e spinaci o bietole), di zucca e di patate. Si mangiano conditi con abbondante burro fuso e parmigiano reggiano, da cui il famoso detto parmigiano foghè in t’al butér, sughè in t’al formài (affogati nel burro e asciugati nel formaggio).
Foto in alto: “Torta fritta and salumi” (c) 2014 WordRidden – alcuni diritti riservati.
È un piatto tipicamente emiliano che assume vari nomi a seconda della zona in ci si trova: chisulin, gnocco fritto, crescentina… Si tratta di una specialità salata, una pasta fatta di farina, acqua e sale, tagliata a quadratini o rettangoli che vengono poi fritti in bollente olio o strutto. Nella zona di Parma da cui arriva la ricetta viene chiamata “torta fritta”: può essere un antipasto, un secondo piatto o un piatto unico a seconda delle quantità che se ne mangia; la torta fritta è ottima insieme ai prelibati salumi della zona di Parma, tra i più rinomati il Culatello di Zibello, il Prosciutto crudo di Parma, la Spalla Cotta di San Secondo servita calda, il Salame di Felino e poi ancora la coppa, la culaccia, il fiocchetto, ecc…, ed è anche ottima con il gorgonzola.
Questa torta è una specialità che veniva cucinata a Busseto in occasione dell’arrivo da Milano di Giuseppe Verdi, assieme alla moglie Giuseppina Strepponi. Si tratta di una torta di pasta frolla con ripieno di torrone, mandorle, caramelle di menta, cedro e amaretti, impastati con zabaione.
È un salame di piccolo diametro da gustare molto giovane. È realizzato con la carne che si ottiene dalla rifilatura del Culatello che, data la preziosa provenienza, è sicuramente la migliore di tutto il maiale. Molto magro, delicato e soprattutto dolce, delizia il palato dei pochi che lo conoscono ed hanno la possibilità di gustarlo data la poca quantità prodotta.
Antico salume pregiato (sono stati trovati documenti che ne parlavano risalenti al 1170) ricavato dalla spalla anteriore del suino (scapola), disossata e fatta riposare cruda negli aromi e nelle droghe per 15 giorni per poi venire legata rigorosamente a mano assumendo l’aspetto di una grossa sfera, la quale verrà poi fatta stagionare per 25/30 giorni ed infine cotta a bassa temperatura in acqua insieme a vino rosso e verdure per varie ore. Questa lavorazione conferisce alla Spalla Cotta detta di “San Secondo” (paese della bassa parmense da dove trae origine), un profumo ed un aroma particolarmente delicato, specialmente se servita calda. Ottima come antipasto da sola o insieme ad altri salumi, accompagnata da pane casereccio caldo o con la classica torta fritta.
Il Culatello di Zibello è un pregiato salume a Denominazione d’Origine Protetta (DOP) che viene prodotto in Provincia di Parma, principalmente nel paese di Zibello e zone limitrofe. Per produrlo viene utilizzata carne di suini nati, allevati e macellati nelle regioni della Lombardia ed Emilia Romagna. Per fare il “re dei Salumi”, come è chiamato, viene impiegata solo la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso. La carne ottenuta viene salata e poi stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense. Nelle giornate di nebbia le finestre delle cantine di stagionatura vengono aperte per far entrare l’umidità necessaria per la stagionatura e per conferire il sapore e profumi tipici di questo prelibato salume.
Pasta sfoglia tirata a mano ripiena di Parmigiano-Reggiano stravecchio, pane grattugiato raffermo scottato con brodo bollente, uova, sale e una gratinata di noce moscata. Il loro sapore è esaltato se sono cotti e serviti in un brodo speciale, detto “di terza” cioè preparato con 3 diversi tipi di carni (manzo, cappone, maiale). Sono a forma di mezzaluna o rotonda, ma come spesso accade per le preparazioni famose e di tradizione molto antica, ci sono molte controversie anche sulla vera forma degli anolini parmigiani, sulla composizione del loro ripieno, sul tipo di brodo in cui vanno cotti. Gli anolini si differenziano dai cappelletti in quanto il ripieno non contiene carne.